Country Cooking

Love for Country Flavour

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Lievito Madre

Pane alle noci

  • Ingredienti - Ingredients:

    200 g pasta madre – yeast base
    250 g acqua tiepida – warm water
    1 cucchiano di malto o di miele – 1 teaspoon malt or honey
    350 g farina 0 – flour type “0”
    100 g farina manitoba – strong flour
    50 g farina integrale – whole flour
    10 g sale - salt
    200 g di noci sminuzzate sommariamente – roughly ground walnuts

    Metodo - Method:

    Sciogliere il lievito nell'acqua con il cucchiaino di malto. Aggiungere le farine e il sale e impastare per 10 minuti. Infine aggiungere le noci e impastare qualche minuto fino a che non si siano amalgamate bene con l'impasto. Formare una palla e dividerla in due pezzi. Formare due palle e adagiarle sulla teglia. Con un coltello inciderle con una croce e lasciarle lievitare coperte con la pellicola trasparente in luogo caldo dalle 4 alle 6 ore. Cuocere in forno ventilato per 10 minuti a 220° poi abbassare le temperatura del forno aiutandosi anche aprendo lo sportello e cuocere altri 30 - 35 minuti a 180°. Una volta cotti far raffreddare i pani su una griglia o in un cesto.

    Un consiglio: Il tempo di lievitazione dipende soprattutto dalla temperatura dell'ambiente in cui avviene la lievitazione. Se l'ambiente è caldo e vi è una temperatura costante, come per esempio il forno a 30°, probabilmente 4 ore saranno sufficienti; se l'ambiente è più freddo sarà necessario più tempo, anche 6/8 ore. Soprattutto le prime volte sarà necessario seguire la lievitazione per studiare la tempistica che si adatta meglio all'ambiente in cui viviamo e in cui stiamo lavorando!


    Dissolve the yeast in the warm water together with the teaspoon of malt. Add flours and salt and knead for 10 minutes. Add the walnuts and knead for a few minutes until well mixed in the dough. Form a ball and divide it in two pieces. Form two balls and put them on a baking tray. Cut them on the surface with the shape of a cross and let them rise, covered with cooking film, in a warm place for 4 / 6 hrs. Bake (circulating air) for 10 minutes at 220° then reduce the oven temperature, also by opening the oven door, and bake for 30 – 35 minutes at 180°. When baked let the bread cool on a grill or in a basket.

    A tip: Rising time depends above all on room temperature. If the room is warm and with a stable temperature (e.g. the oven at 30°), maybe 4 hours will be enough, if the room is cool the rising will be longer, until 6/8 hours. I suggest to follow the rising process, especially during the first trials, to discover the correct timing appropriate for the room in which you work!

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    Grissini stirati torinesi

  • Questa è la versione rivisitata da me della ricetta dei grissini torinesi delle "Sorelle Simili" con pasta madre. Come al solito l'ho un pò semplificata ma il risultato è comunque ottimo! Per approfondimenti e informazioni sulle "Sorelle Simili" vi segnalo questo link veramente interessante dove troverete molte delle loro ricette. La ricetta originale dei Grissini torinesi delle "Sorelle Simili" si trova nel libro "Pane e roba dolce" edizione Avallardi.


    This is my revisited recipe of “Turin Grissini” (breadstiscks) by Sorelle Simili prepared with natural yeast base. As usually I’ve made it easier but anyway the result is excellent! For in-depht analysis and information about Sorelle Simili I recommend this really interesting link where you can find many of their recipes.
    You can find the original recipe of “Turin Grissini” by Sorelle Simili it in the book “Pane e roba dolce” ed. Avallardi.

    Ingredienti - Ingredients:

    350 g farina 00 – flour type “00”
    250g di lievito madre (anche non rinfrescato ma a temperatura ambiente) – natural yeast base (not refreshed but at room temperature)
    1 cucchiano di malto d'orzo (in alternativa 1 cucchiaino di miele) – 1 teaspoon of barley malt (alternatively honey)
    50 g olio extravergine d'oliva – extra virgin olive oil
    160 g acqua - water
    10 g di sale - salt
    farina di semola di grano duro o farina di polenta qb – durum wheat flour or corn flour as required

    Metodo - Method:

    Amalgamare tra loro il lievito, il malto e l'acqua, formando una crema liscia. Aggiungere la farina, l'olio e il sale e impastare fino a completo assorbimento della farina. L'impasto non deve essere troppo morbido, se così fosse aggiungere un pò di farina. Lavorare ancora un pò l'impasto a mano sulla spianatoia e formare un filone rettangolare piatto di circa 30 x 10 cm. Adagiarlo su uno strato di farina di semola o polenta. Ungere abbandantemente con olio EVO la parte superiore e i lati e cospargere il tutto con altra semola. Coprire a campana, per esempio con una teglia rettangolare, e lasciar lievitare per 3/4 ore. Con un coltello tagliate dei bastoncini dal lato corto, spessi circa un dito, e assotigliarli con il palmo della mano. Disporli su una teglia rivestita di carta forno leggermente distanziati. Infornare i grissini a 200° 15/20 minuti.
    Attenzione: Se i bastoncini allungandosi si dovessero rompere, bisogna cuocerli così come sono. Non è possibile reimpastare!


    Mix the yeast base with malt and water until you obtain a smooth cream. Add salt, oil and salt and knead until the flour is totally mixed. The dough shall not be too soft, in case of need add some flour. Knead a little bit more on the pastry board and form a flat rectangular loaf (approx. 30 x 10 cm). Lay it down on a layer of durum wheat flour or corn flour. Grease both upper and lateral side with plenty of EVO oil and spread with other durum wheat flour or corn flour. Cover with abaking tray and let it rise for 3 / 4 hours. With a knife cut some sticks form the short side (thickness approx. one finger) and roll them thinner with the palm of your hand. Place the sticks at intervals on a baking tray covered with baking paper. Bake at 200° for 15/20 minutes.
    Warning: Should the stick break when rolled, you have to bake them this way, you can’t knead again!

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    Brioches

  • Ingredienti - Ingredients:

    150 g lievito madre rinfrescato almeno una volta - sourdough refreshed at least once
    1 cucchiaino di malto - teaspoon of malt
    500 g farina manitoba - strong flour
    200 g di latte - milk
    2 uova - eggs
    100 g burro di burro fuso - liquified butter
    100 g zucchero - sugar

    Metodo - Method:

    Mescolare insieme tutti i liquidi e incorporare il lievito madre creando una crema. Aggiungere la farina un pò alla volta e impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Far riposare l'impasto coperto da pellicola per un'ora circa.
    Fare le brioches: stendere la pasta con il mattarello e fare dei triangoli come si vede nella figura. Arrotolare ogni triangolo e si otterranno delle bellisime brioches!
    Disporre le brioches su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per almeno 4 ore in luogo caldo.
    Prima di mettere in forno spennellare con un pò di bianco d'uovo e far cuocere per 20 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo ed eventualmente riempire con marmellata o cioccolato.


    Mix together all the liquids and add the yeast making a cream. Add the flour little by little and knead until you have a smooth and elastic dough. Let the dough rest, covered with foil, for about an hour. Making the croissants: roll out the dough with a rolling pin and make some triangles as shown in the figure. Roll each triangle and you will obtain really nice croissants!
    Put the croissants on a baking pan covered with baking paper and let them rise at least for 4 hours in a warm place.
    Brush with a little bit of egg white and bake for 20 minutes at 180 degrees. Sprinkle with powdered sugar and, if you like, fill them with jam or chocolate.

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    Location

    • Torrazza - Sant'Olcese
      Genova, Italy

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