Country Cooking

Love for Country Flavour

Tagliatelle all'uovo - Eggs Noodles

  • Author: Elena Zoppi
  • Publish Up Date: 10 Marzo 2013
  • Hits: 1073

Ingredienti - Ingredients:

220 g Farina 0 - Flour 0
2 uova - eggs
sale - salt

La farina più indicata per la sfoglia della pasta fresca è la farina 0, perché questo tipo di farina è più rustica e più profumata per la presenza delle "ceneri" del chicco.
Il peso della farina è indicativo perché a volte la farina assorbe di più o di meno e anche il peso delle uova a volte cambia, io consiglio di usare uova medie e di iniziare a impastare 200 g di farina ed eventualmente aggiungere gli ultimi 20 grammi durante la lavorazione. Tutto quello che so sulla pasta fresca l’ho imparato soprattutto dai libri e dai video che ho trovato in rete delle Sorelle Simili, due signore esperte di panificazione che hanno girato il mondo insegnando le loro tecniche e diffondendo le loro ricette sul pane e la pasta. Di seguito quindi vi indicherò degli ottimi link dove vengono spiegate le loro tecniche che anche io utilizzo abitualmente.


The best flour for home made pasta is the “0” quality, because it’s more rough and more flavoured for the presence of the “ashes” of the grain.
The weight of the flour is approximate depending on how much liquid it absorbs and the weight of the eggs sometimes may be different, I usually start kneading with medium size eggs and 200 grams of flour and if needed I add 20 grams more during the kneading. I’ve learned all that I know about home made pasta from books and videos of Sorelle Simili (“sorelle” means “sisters” ), two ladies very skilled in making bread and pasta who have travelled ‘round the world teaching their techniques and spreading their recipes. Hereinafter I will suggest some links to videos that I usually watch in which their techniques are very well explained.

Metodo - Method

Dopo aver setacciato la farina, fare una fontana e mettere al centro le uova e un pizzico di sale (nella sfoglia emiliana DOC il sale non andrebbe messo! Ma questa è la mia ricetta quindi lo metto...)
Battere le uova con una forchetta e iniziare a raccogliere a poco a poco anche la farina portandola all'interno. Una volta assorbita tutta la farina prima di continuare ad impastare togliere quella che è rimasta in eccedenza sul nostro tavolo, poi riprendere l’impasto, lavorarlo ancora un po’ e fare una palla che riposerà 30 minuti avvolta in un canovaccio.
Procedimento per tirare la sfoglia a mano: Questo procedimento è quello che eseguo di solito, lo descrivono le Sorelle Simili, come vi dicevo, nel loro libro “Sfida al Mattarello”. Mettere la sfoglia sul tagliere e iniziare a tirarla facendo pressione sull'esterno del matterello. Assottigliare per prima cosa il centro e poi iniziare a tirare verso l’esterno. Quando abbiamo ottenuto lo spessore desiderato, lasciate la sfoglia stesa sul tagliere finché, piegandola, riuscirete a tagliarla con un dito, come se utilizzaste un tagliacarte. A questo punto arrotolate la sfoglia e con un coltello iniziate a tagliarla, avendo cura di aprire e spargere le tagliatelle sul tagliere per evitare che si attacchino. Per approfondimenti su come stendere la sfoglia vi invito e dare un'occhiata ai seguenti link:
Sorelle Simili - Pasta Fresca 1
Sorelle Simili - Pasta Fresca 2
Procedimento per torare la sfoglia a macchina: Dopo il riposo dividere la sfoglia in 4 pezzi e passarli attraverso il rullo fino ad arrivare al penultimo foro, l'ultimo non è adatto alle tagliatelle perché rende la pasta troppo sottile. Dopo aver fatto asciugare un po’ sul tagliere le sfoglie ottenute passarle attraverso la trafila apposita e spargerle sul tavolo di lavoro per evitare che si attacchino.
Procedimento per il mantenimento della pasta: Una volta che le tagliatelle saranno asciutte, formare dei mucchietti e metterli su un cesto coperti da un canovaccio. Una volta completamente secche le nostre tagliatelle durano per tantissimo tempo. In alternativa le tagliatelle si possono anche surgelare dopo aver formato i mucchietti.


Sift the flour then form a “fountain” and put the eggs in the middle of it with a pitch of salt (in the authentic Emilian dough you shouldn’t use salt… but this is my recipe!) Beat the eggs with a fork and start adding the flour bringing it inside the hole. When all the flour is absorbed, before starting to knead again you have to put away a the unnecessary flour, then start kneading and with the dough prepare a ball and leave to rest in a towel for approximately 30 minutes.
Method to stretch the dough by hand:This method is the one I use, it is explained in the Sorelle Simili’s book “Sfida al Mattarello” (Rolling Pin Challenge). Put the dough of the pastry board and start stretching it by pushing the external part of the rolling pin. Make the dough thinner starting from the centre and then start stretching towards the external part. You have to go on until the folded dough can be cut with a hand (such as a paper leaf with a knife). Now roll the dough and start cutting it, be careful to spread the tagliatelle all over the pastry board to avoid that they stick each other. For in-depht analysis take a look to these videos:
Sorelle Simili - Pasta Fresca 1
Sorelle Simili - Pasta Fresca 2
Method to stretch the dough with a machine: Afert the rest divide the dough in four pieces and pass them through the roller until you reach the second to last hole, the last one is not proper for tagliatelle because it makes the dough toot thin. Let the thin dough pieces dry and then pass them through the machine to cut the tagliatelle; spread the tagliatelle all over the pastry board to avoid that they stick each other.
Method to preserve the pasta: once the tagliatelle are dried, form some noodles and put them in a basket covered with a towel. When the tagliatelle are completely dry they last for long. Alternatively you can freeze the tagliatelle after having formed the noodles.

Location

  • Torrazza - Sant'Olcese
    Genova, Italy

Contatti - Contacts

  • Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.
  • Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Seguimi - Follow Me