Country Cooking

Love for Country Flavour

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Recipes starting with T

Tagliatelle all'uovo - Eggs Noodles

  • Ingredienti - Ingredients:

    220 g Farina 0 - Flour 0
    2 uova - eggs
    sale - salt

    La farina più indicata per la sfoglia della pasta fresca è la farina 0, perché questo tipo di farina è più rustica e più profumata per la presenza delle "ceneri" del chicco.
    Il peso della farina è indicativo perché a volte la farina assorbe di più o di meno e anche il peso delle uova a volte cambia, io consiglio di usare uova medie e di iniziare a impastare 200 g di farina ed eventualmente aggiungere gli ultimi 20 grammi durante la lavorazione. Tutto quello che so sulla pasta fresca l’ho imparato soprattutto dai libri e dai video che ho trovato in rete delle Sorelle Simili, due signore esperte di panificazione che hanno girato il mondo insegnando le loro tecniche e diffondendo le loro ricette sul pane e la pasta. Di seguito quindi vi indicherò degli ottimi link dove vengono spiegate le loro tecniche che anche io utilizzo abitualmente.


    The best flour for home made pasta is the “0” quality, because it’s more rough and more flavoured for the presence of the “ashes” of the grain.
    The weight of the flour is approximate depending on how much liquid it absorbs and the weight of the eggs sometimes may be different, I usually start kneading with medium size eggs and 200 grams of flour and if needed I add 20 grams more during the kneading. I’ve learned all that I know about home made pasta from books and videos of Sorelle Simili (“sorelle” means “sisters” ), two ladies very skilled in making bread and pasta who have travelled ‘round the world teaching their techniques and spreading their recipes. Hereinafter I will suggest some links to videos that I usually watch in which their techniques are very well explained.

    Metodo - Method

    Dopo aver setacciato la farina, fare una fontana e mettere al centro le uova e un pizzico di sale (nella sfoglia emiliana DOC il sale non andrebbe messo! Ma questa è la mia ricetta quindi lo metto...)
    Battere le uova con una forchetta e iniziare a raccogliere a poco a poco anche la farina portandola all'interno. Una volta assorbita tutta la farina prima di continuare ad impastare togliere quella che è rimasta in eccedenza sul nostro tavolo, poi riprendere l’impasto, lavorarlo ancora un po’ e fare una palla che riposerà 30 minuti avvolta in un canovaccio.
    Procedimento per tirare la sfoglia a mano: Questo procedimento è quello che eseguo di solito, lo descrivono le Sorelle Simili, come vi dicevo, nel loro libro “Sfida al Mattarello”. Mettere la sfoglia sul tagliere e iniziare a tirarla facendo pressione sull'esterno del matterello. Assottigliare per prima cosa il centro e poi iniziare a tirare verso l’esterno. Quando abbiamo ottenuto lo spessore desiderato, lasciate la sfoglia stesa sul tagliere finché, piegandola, riuscirete a tagliarla con un dito, come se utilizzaste un tagliacarte. A questo punto arrotolate la sfoglia e con un coltello iniziate a tagliarla, avendo cura di aprire e spargere le tagliatelle sul tagliere per evitare che si attacchino. Per approfondimenti su come stendere la sfoglia vi invito e dare un'occhiata ai seguenti link:
    Sorelle Simili - Pasta Fresca 1
    Sorelle Simili - Pasta Fresca 2
    Procedimento per torare la sfoglia a macchina: Dopo il riposo dividere la sfoglia in 4 pezzi e passarli attraverso il rullo fino ad arrivare al penultimo foro, l'ultimo non è adatto alle tagliatelle perché rende la pasta troppo sottile. Dopo aver fatto asciugare un po’ sul tagliere le sfoglie ottenute passarle attraverso la trafila apposita e spargerle sul tavolo di lavoro per evitare che si attacchino.
    Procedimento per il mantenimento della pasta: Una volta che le tagliatelle saranno asciutte, formare dei mucchietti e metterli su un cesto coperti da un canovaccio. Una volta completamente secche le nostre tagliatelle durano per tantissimo tempo. In alternativa le tagliatelle si possono anche surgelare dopo aver formato i mucchietti.


    Sift the flour then form a “fountain” and put the eggs in the middle of it with a pitch of salt (in the authentic Emilian dough you shouldn’t use salt… but this is my recipe!) Beat the eggs with a fork and start adding the flour bringing it inside the hole. When all the flour is absorbed, before starting to knead again you have to put away a the unnecessary flour, then start kneading and with the dough prepare a ball and leave to rest in a towel for approximately 30 minutes.
    Method to stretch the dough by hand:This method is the one I use, it is explained in the Sorelle Simili’s book “Sfida al Mattarello” (Rolling Pin Challenge). Put the dough of the pastry board and start stretching it by pushing the external part of the rolling pin. Make the dough thinner starting from the centre and then start stretching towards the external part. You have to go on until the folded dough can be cut with a hand (such as a paper leaf with a knife). Now roll the dough and start cutting it, be careful to spread the tagliatelle all over the pastry board to avoid that they stick each other. For in-depht analysis take a look to these videos:
    Sorelle Simili - Pasta Fresca 1
    Sorelle Simili - Pasta Fresca 2
    Method to stretch the dough with a machine: Afert the rest divide the dough in four pieces and pass them through the roller until you reach the second to last hole, the last one is not proper for tagliatelle because it makes the dough toot thin. Let the thin dough pieces dry and then pass them through the machine to cut the tagliatelle; spread the tagliatelle all over the pastry board to avoid that they stick each other.
    Method to preserve the pasta: once the tagliatelle are dried, form some noodles and put them in a basket covered with a towel. When the tagliatelle are completely dry they last for long. Alternatively you can freeze the tagliatelle after having formed the noodles.

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    Tortelli di Zucca - Pumpkin Tortelli

  • Questi tortelli sono una mia rivisitazione dei classici tortelli di zucca emiliani che prevedono nel ripieno anche gli amaretti sbriciolati e la mostarda. Ovviamente questa mia versione è un po’ più semplice e permette una realizzazione molto più rapida, per chi vuole far da se una pasta ripiena ma è sempre a corto di tempo.

    Ingredienti - Ingredients:
    (dosi per 4 persone – tempi di realizzazione 1 e 30 minuti circa compresa la cottura della zucca)
    (4 servings – total time 1hr 30 minutes considering the cooking of the pumpkin)

    Per l’impasto - for the dough:
    330 g di farina 0 - Flour 0
    3 uova - eggs
    sale - salt
    Per il ripieno - for the filling:
    500 g di zucca pulita - pumpkin flesh
    100 g ricotta- ricotta cheese
    100 g parmigiano - parmesan
    20 g di nocciole tritate finemente (facoltativo)- thinly ground nuts (optional)
    sale, pepe e maggiorana - salt, pepper and marjoram

    Metodo – Method:

    Impastare e stendere la sfoglia con le modalità descritte nella ricetta delle tagliatelle.
    Tagliare la zucca a pezzi e farla bollire 15 – 20 minuti. Colarla bene, eventualmente farla asciugare in una padella antiaderente, frullarla e unirla alla ricotta, al parmigiano e alle nocciole tritate. Insaporire con il sale, pepe e maggiorana.
    Formazione dei tortelli: stendere la pasta sottile circa 0,8 millimetri, per chi usa la macchina per tirare la sfoglia questo spessore equivale al penultimo foro. Tagliare la sfoglia con una rotella in quadrati abbastanza grandi, con i lati di circa 8 cm, mettere un cucchiaino di ripieno al centro e chiudere il tortello, facendo un triangolo e unendo poi i due angoli opposti per dare la forma voluta.
    Cuocere in acqua bollente salata, 5 minuti per una cottura al dente.
    Servire con burro fuso e salvia e guarnire il piatto di servizio con un po’ di granella di nocciola.
    Qualche consiglio:E’ possibile cuocere la zucca anche in forno (io lo faccio spesso quando preparo la torta salata o il risotto) in questo caso però i tempi di cottura si allungano: 1 ora a 180°, sicuramente la zucca risulterà più asciutta.
    Se non avete tanta dimestichezza con la forma del tortello potete lasciare semplicemente la forma del triangolo!


    Knead the ingredients for the pasta and roll the dough in the way described in the tagliatelle recipe. Cut the pumpkin and boil it for 15-20 minutes. Drain the pumpkin well, if needed dry it in a nonstick-pan, whip the pumpkin together with ricotta, parmesan and nuts. Add salt, pepper and marjoram.
    How to form the tortelli: roll the dough until it is very thin (0,8 mm), those who use the machine must use it at the second to last hole. With a kitchen cogwheel cut the rolled dough in squares with a side of 8 cm, put a spoon of filling in the center and cloes the tortello, forming a triangle and then joining the opposite corners. Boil in hot salty water, approximately 5 minutes to cook tortelli “al dente” Serve with liquefied butter and sage and garnish the dish with some ground nuts.
    Some tips: You can also cook the pumpkin in the oven (I usually do this when I prepare a salty cake or rice with pumpkin) but the cooking time gets longer: you nedd 1 hr at 180°, but surely the pumpkin will be well dried. If it’s hard for you to form the tortelli, you can prepare this pasta with the form of a triangle!

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    Torta Pasqualina

  • Ingredienti - Ingredients:
    (Per una torta dal diametro di circa 28/30 cm) – (For a pie with a diameter of 28/30 cm)

    Per la pasta – For the dough:
    200 g farina manitoba o farina forte – strong flour
    250 g farina 00 – flour type “00”
    250 g di acqua - water
    50 g olio extra vergine – extra virgin olive oil
    10 g sale - salt

    Per il ripieno – For the stuffing:
    1 kg di bietole o spinaci o carciofi – chards or artichokes
    2 spicchi d'aglio – cloves of garlic
    100 g di parmigiano - parmesan
    250 g di prescinsêua (quagliata) - curd
    250 g di ricotta – ricotta cheese
    2 uova – eggs
    sale, pepe e maggiorana – salt, pepper and marjoram
    4 uova intere per guarnire – entire eggs to garnish

    Metodo - Method:

    Per la pasta: Mescolare l'acqua con l'olio e il sale, poi aggiungere metà della farina e impastare, lasciare riposare una ventina di minuti ed infine aggiungere il restante della farina. Impastare fino a che l'impasto non sarà ben liscio. Dividere l'impasto in 5 parti, due più grandi che serviranno per le sfoglie di sotto, e le altre tre più piccole per le sfoglie sopra. Fare delle palline e lasciarle riposare per 30 minuti.
    Preparazione del ripieno: Lavare e tagliare a striscioline le bietole, farle saltare in padella con qualche cucchiaio di olio e 2 spicchi d'aglio una decina di minuti. Togliere gli spicchi, salare e aggiungere 50 g di parmigiano e la maggiorana. In una ciotola a parte unire i formaggi con 2 uova intere, salare e pepare.
    Stendere il primo strato di pasta il più sottile possibile, ungere con un po’ d'olio e poi stendere il secondo. Cospargere la superficie con le bietoline e spalmare sopra uno strato del composto di formaggi. Fare 4 o 5 buchi nel ripieno e inserire le uova intere. Ricoprire con una sfoglia sottile, ricordandosi di inserire prima una cannuccia che servirà per gonfiare le sfoglie prima di infornare. Stendere poi la seconda e la terza sfoglia ungendo sempre con un po’ di olio tra uno strato e l'altro. Tagliare la sfoglia in eccedenza lasciando un po’ di bordo per formare un cordoncino, soffiare nella cannuccia per far gonfiare le sfoglie e far passare aria, poi sfilarla chiudere il foro. Ungere ancora con olio e infornare a 190° forno ventilato per 45/50 minuti.


    For the dough: Mix the water with oil and salt, then add half quantity of flour and knead, let the dough rest for 20 minutes and then add the remaining part of the flour. Knead until the dough will be smooth. Divide the dough in five parts, two of them will be necessary for the under dough, let them bigger; the other three for the upper dough. Make five balls and let them rest for 30 minutes.
    For the stuffing: Wash the chards and cut them in little slices, pan-fry them with some tbspoon of oil and a couple of cloves of garlic for ten minutes. Take away the garlic, add salt, 50 grams of parmesan and marjoram. In a bowl aside mix curd, ricotta cheese, 2 eggs, salt and pepper.
    Roll and stretch the first dough as thin as possible, grease with oil and then stretch the second dough. Sprinkle the chards on the surface and spread with the mixed cheese. Make 4 or 5 holes and insert the entire eggs. Cover with a thin dough, remember to insert a straw that you will use to blow up the dough before baking. Spread the second and the third dough with some oil between each one. Cut away the exceeding dough, leaving a little edge, blow in the straw so to inflate the dough, take away the straw and close the hole. Grease the surface with oil and bake for 45/50 minutes at 190° (circulating air oven).

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    Tiramisù

  • Il Tiramisù è un dolce al cucchiaio facile e veloce che piace sempre a tutti! E' sicuramente uno dei dolci preferiti dei miei bambini che sono soliti mangiarlo nella versione del nostro piccolo chef Francesco che imbeve i biscotti nel latte e cacao anzichè nel caffè.


    The tiramisu is a dessert, quick and easy to prepare, that everyone likes! It’s certainly one of my children’s favourite desserts and they are used to eating it in the version by our little chef Francesco, who soaks the biscuits in milk and cocoa instead of coffee.

    Ingredienti - Ingredients:

    4 uova - eggs
    500 g di mascarpone - mascarpone cheese
    100 g zucchero - sugar
    1 confezione di biscotti savoiardi, circa 300 g - sponge finger biscuits, about 300 g
    2 tazze di latte e cacao (per la versione bambini)o di caffè (per la versione adulti)- cups of milk and cocoa (for the children version) or coffee (for the adult version)
    cacao amaro - bitter cocoa

    Metodo - Method:

    Separare i rossi dai bianchi, montare a neve i bianchi e metterli da parte. Unire i rossi allo zucchero e al mascarpone e incorporare delicatamente i bianchi montati mescolando sempre dal basso verso l'altro. Prendere un piatto da portata fondo e stendere un primo strato sottilissimo di crema al mascarpone, poi iniziare a fare il primo strato di biscotti imbevuti nella bevanda scelta, o caffè o latte e cacao, e ricoprirlo iteramente di altra crema, stendere il secondo strato di biscotti e ricoprirlo nuovamente. Lasciare riposare il tiramisù in frigorifero almeno 3 ore al momento del servizio spolverare la superficie con il cacao amaro.


    Separate the egg yolks from the egg whites, whip the whites and set them aside. Mix the yolks with sugar and mascarpone and gently incorporate the egg whites stirring from the bottom to top. Take a serving dish and spread a thin layer of mascarpone cream, then start making the first layer of biscuits soaked in the chosen drink, either coffee or milk and cocoa, and cover it with the cream, apply the second layer of biscuits and cover it again. Leave the tiramisu in the refrigerator at least for 3 hours; at the time of serving sprinkle the surface with bitter cocoa.

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    Torta Paradiso al profumo di mandorla

  • Chi vive a Genova sa che questa torta si chiama torta Panarello dal nome della nota pasticceria genovese. Ovviamnente questa non è la ricetta originale, che è segretissima, ma è una mia riproduzione che direi ci si avvicina parecchio!
    Eccola nella versione Bimby per una forma di almeno 28 cm di diametro, o anche per una forma più larga, 30/32 cm se si vuole ottenere una torta più bassa, più simile all'originale.


    Everyone who lives in Genoa knows that this cake is called “Panarello” by the name of the famous pie pastry in Genoa. Obviously this is not the original recipe, which is top secret, but it is my copy .. pretty close to the original one!
    Here I show it in the version for Bimby and with quantity fit for a baking pan of at least 28 cm in diameter, or even for a larger shape, 30 / 32 cm if you want to get a cake lower, closer to the original.

    Ingredienti - Ingredients:

    160 g mandorle - almonds
    10 g di mandorle amare o una fialetta di aroma di mandorle - bitter almonds or a little phial of almond seasoning
    300 g zucchero - sugar
    60 g farina 00 - flour type “00”
    60 g fecola - potato flour
    120 g di burro - butter
    6 uova - eggs
    una bustina di lievito per dolci - one little bag of baking powder for desserts

    Metodo - Method:

    Polverizzare a turbo lo zucchero 30", aggiungere le mandorle e le mandorle amare e polverizzare ancora a turbo 30". Aggiungere le uova e frullare 1 minuto a vel. 6. Con lame in movimento mettere il burro ammorbidito e far girare 1 minuto a vel.7. In ultimo aggiungere le farine 30" a vel. 5 e la bustina di lievito setacciata altri 10" a vel.5. Versare il composto in una teglia ben imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Una volta tirata fuori dal forno capovolgere immediatamente la torta su un piano o su un piatto e lasciar raffredare. Prima di servire spolverizzare con zucchero a velo.


    Crush sugar with turbo speed for 30", add the almonds and bitter almonds and crush again speed turbo for 30". Add eggs and beat 1 minute at speed 6. When blades are still moving add the softened butter and spin 1 minute speed 7. Finally add the flour (30 " at speed 5) and sifted baking powder (10" more at speed 5). Pour the mixture into a well-buttered baking pan and bake in a preheated oven at 180 degrees for about 35 minutes. Once pulled out of the oven immediately flip the cake onto a plane or on a plate and let it cool.

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    Torta salata alle cipolle e speck - Onion and bacon pie

  • Ingredienti:

    200 g di pasta sfoglia - puff pastry
    400 g di cipolle tagliate a striscioline - strips sliced onion
    1 cucchiaio di burro - 1 tbs of butter
    80 g di speck tagliato a striscioline - strips sliced bacon
    1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente - 1 tbs of chives
    80 ml di latte milk
    80 ml di panna fresca - fresh cream
    2 uova - eggs
    1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - 1 tbs of grated parmesan cheese
    sale e pepe - salt and pepper

    Metodo - method:

    Appassire le cipolle con il burro in una padella. Aggiungere le listarelle di speck e rosolarle qualche minuto insieme alle cipolle. Condire con sale, pepe ed erba cipollina e far raffredare.
    Nel frattempo formare una salsa mescolando il latte, la panna, le uova, il parmigiano, sale e pepe.
    Stendere la pasta, imburrare lo stampo e foderarlo con la pasta. Distribuire il ripieno di speck e cipolle sulla pasta, ricoprirlo con la salsa e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.


    Sweat the onions with the butter in a frying pan. Add the strips of bacon and fry a few minutes along with the onions. Season with salt, pepper and chives and let cool down.
    Meanwhile form a sauce by mixing milk, cream, eggs, parmesan cheese, salt and pepper.
    Roll out the dough, butter a baking pan and fill it with the puff pastry. Spread the filling of bacon and onions on the dough, cover with the sauce and bake in preheated oven at 180 degrees for about 35 minutes.

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    Torta di carote - Carrot Cake

  • Ingredienti - Ingredients:
    (Per una tortiera con diametro 28 cm)

    350 g di carote grattugiate finemente – thinly ground carrots
    125 g di mandorle – almonds
    125 g di nocciole - hazelnuts
    6 tuorli d'uovo – egg yolks
    100 g di zucchero - sugar
    1 presa di scorza di limone grattugiata – grated lemon peel
    50 g di farina - flour
    1/2 bustina di lievito in polvere – baking powder
    1 presa di cannella – pinch of cinnamon
    6 chiare d'uovo – egs whites
    100 g di zucchero (da montare con le chiare) – sugar (to be whipped with egg whites)
    1 pizzico di sale – pinch of salt

    Metodo - Method:

    Grattugiare finemente le nocciole e le mandorle. Mescolare energicamente i tuorli d'uovo con lo zucchero e la scorza di limone. Strizzare un po' le carote e mescolarle alle mandorle, alle nocciole, alla farina, al lievito in polvere e alla cannella.
    Montare i bianchi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale e unire delicatamente al composto di carote.
    Versare il tutto in una tortiera di 28 cm, imburrata e cosparsa di farina. Cuocere in forno preriscaldato 50 minuti a 180°.


    Finely grate the hazelnuts and the almonds. Vigorously mix the egg yolks with the sugar and lemon peel. Squeeze the carrots and mix them with almonds, hazelnuts, flour, baking powder and cinnamon.
    Whip the egg whites with the sugar and a pinch of salt and gently combine with the mixture of carrots.
    Grease and sprinkle with flour a cake pan of 28 cm diameter and pour the mixture into it. Bake in preheated oven for 50 minutes at 180 °.

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    Tortino di zucchine e speck - Zucchini and bacon pie

  • Ingredienti - Ingredients:

    1 rotolo di pasta sfoglia - roll of puff pastry
    1/2 chilo di zucchine - zucchini
    1 cipolla - onion
    3 uova - eggs
    100 g panna liquida fresca - fresh liquid cream
    sale qb - salt
    5 fette di speck - slices of bacon

    Metodo - Method:

    Passare in padella la cipolla con le zucchine tagliate a pezzettini con un po' di olio, salare e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar cuocere una decina di minuti.
    Mescolare velocemente le uova con la panna e aggiustare di sale e pepe.
    Stendere la sfoglia, fare uno strato con le zucchine e aggiungere sopra il composto di uova e panna. Coprire il tutto con le fette di speck ed eventualmente con la pasta avanzata fare delle strisce come per la crostata.
    Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti o comunque fino a quando lo speck non risulterà bello croccante!


    Fry the onion with the zucchini cut into small pieces in a pan greased with a little bit of oil, season with salt and sprinkle with half a glass of white wine, cook ten minutes.
    Quickly stir the eggs with the cream and season with salt and pepper.
    Roll out the puff pastry, add a layer of zucchini and add the mixture of eggs and cream. Cover with slices of bacon and with the remaining dough make stripes and put them over the pie (just like custards).
    Bake at 180 degrees for about 30 minutes or until the bacon will be crispy!

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    Location

    • Torrazza - Sant'Olcese
      Genova, Italy

    Contatti - Contacts

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